Novità: la cucina creativa

Pronti a sperimentare nuove frontiere del gusto in cucina?

Questi ingredienti innovativi per la cucina creativa vi consentiranno di giungere ad esperienze di alimentazione del tutto sorprendenti.

Gli ingredienti Experta serviranno a raccontare il cibo in forme nuove e sorprendenti. Sferificazione, volume, struttura e rinforzo degli ingredienti daranno spazio a un nuovo concetto di cucina in cui tutto è possibile.

Prodotti per la sferificazione

La sferificazione è una gelificazione controllata di un liquido dolce o salato che, immerso in un bagno di sali di calcio forma sfere di diverse dimensioni; le sfere così ottenute hanno una membrana sottile e il loro interno è costituito dalla sostanza sferificata ancora in fase liquida. E’ possibile inserire elementi solidi nella sfera che rimarranno in sospensione. 

Alginato di sodio E401 250g : 

E’ un composto chimico formato dal sale di sodio dell’acido alginico estratto dalle alghe brune. E’ un polisaccaride d’origine naturale usato principalmente nella gastronomia molecolare in combinazione con i sali di calcio per formare le membrane delle sferificazioni.

A seconda degli utilizzi e dei dosaggi nei processi di sferificazione base e inversa crea piccole perle oppure grandi. Si presenta in polvere di colore giallo paglierino e gusto neutro, vagamente vegetale.

Lattato di calcio : 

Sale cristallino prodotto dalla reazione dell’acido lattico con il carbonato di calcio o l’idrossido di calcio; si presenta sotto forma di polvere cristallina di colore bianco ed inodore.

E’ il prodotto ideale per la tecnica della sferificazione inversa. Viene utilizzato come agente lievitante nei prodotti da forno o come correttore di acidità.

Prodotti per la struttura

Idrossipropilmetilcellulosa – E464 :

è in grado di formare un reticolo che cattura e trattiene le bolle d’aria prodotte dai lieviti durante la fermentazione degli zuccheri delle farine, permettendo l’aumento di volume dell’impasto e mantenendolo durante e dopo la cottura. Viene anche impiegato come addensante e agente di sospensione. Utilizzato anche per catturare l’acqua libera dei prodotti e rallentare il processo di sineresi nelle creme, trova tra i suoi impieghi anche la sostituzione del glutine nei prodotti “gluten-free”.

Carragenina J (IOTA) – K (KAPPA) – L (LAMBDA) : 

La Carragenina è un idrocolloide estratto da alghe rosse di varie specie. Ha proprietà addensanti, stabilizzanti, gelificanti e blandamente emulsionanti in base alla tipologia e alle dosi. La consistenza dei gel ottenuti varia dal semplice ispessimento a prodotti molto compatti, per questo è considerato fra gli ingredienti più versatili.

Farina di Guar : 

La farina (o gomma) di Guar è utilizzata per addensare liquidi freddi e caldi, per produrre gel caldi, schiume leggere e come stabilizzante di emulsioni.

Nella preparazione delle miscele per gelato viene utilizzato come agente strutturante e per rallentare la formazione di cristalli di ghiaccio e lo scioglimento. Utilizzato in ambito bakery conferisce all’impasto corposità. Nelle salse, per esempio ketchup e maionese, in associazione con lo xantano ha proprietà addensanti. Può essere equiparata ad una fibra naturale.

Gomma di Xantano : 

La gomma di Xanthan è un addensante prodotto attraverso un processo di fermentazione ed è utilizzato per addensare salse e condimenti, nonché per la preparazione di bevande. Ha un effetto “fat replacer” che permette di ottenere consistenze cremose sostituendo, in parte o in toto, i grassi in alcune salse.

La proprietà principale è la capacità di aumentare considerevolmente la viscosità di un liquido pur non appesantendone la struttura; Le salse così addensate risultano sempre leggere e soffici, oltre che stabili, poiché tale additivo fornisce la ritenzione di bolle d’aria nella preparazione.

Oltre a questi sono disponibili: 

la Gomma di Gellan gelificante, Carbossimetilcellulosa utilizzato come addensante e la metilcellulosa, una sostanza idrocolloide che ha la capacità di formare a caldo un gel che, una volta raffreddato, torna liquido.

Prodotti per il volume

Lecitina di soja disoleata – E322:

Il termine lecitina indica una classe di composti chimici presenti nei tessuti animali e vegetali. Tali sostanze si trovano sotto forma di liquido o solido e assumono colorazione variabile dal giallo al marrone scuro. Dal punto di vista chimico una lecitina è una fosfatidilcolina. 

E’ ideale per incorporare aria negli alimenti e creare schiume fitte e consistenze soffici. Ottima per la realizzazione di emulsioni stabili come maionesi vegane e vinaigrette.

Albumina in polvere HF (HIGH FOAMING):

Albume d’uovo in polvere ad alto potere montante (High Foaming – HF), utilizzato in sostituzione dell’albume liquido in tutte le preparazioni per creare spume e schiume dalla consistenza stabile. L’albume in polvere ha tutte le caratteristiche dell’albume fresco con il vantaggio di non presentare rischi per contaminazioni da salmonella unito ad una facile conservabilità.

La forma disidratata in polvere inoltre è l’ideale per creare meringhe a partire da una base liquida diversa come succhi di frutta, centrifughe e salse. Dosaggio indicativo: 1 parte di albume e 7 parti d’acqua/liquido.

Prodotti per il rinforzo

Fibra di psyllium : 

Viene ricavata dai semi dello Psilio, una pianta erbacea con infiorescenza a spiga e semi di colore bruno; la fibra che si ottiene è facilmente solubile in acqua, di colore chiaro ed insapore. Ha la capacità di assorbire 25 volte il suo peso in acqua e viene impiegata, in aggiunta ad altre cellulose, per la preparazione di salse, zuppe, creme, pasta fresca e prodotti estrusi.

Fibra di bambù : 

Si ricava dall’omonima pianta ed è una fibra insolubile ad alta percentuale di cellulosa; viene utilizzata per dare consistenza a bevande, prodotti in scatola, prodotti da forno, pasta, prodotti fragili, pastelle, mostarde e ketchup.

La sua capacità di assorbire l’olio, oltre che l’acqua in rapporto di 8g di olio per 1g di fibra consente di ridurre notevolmente la separazione di fasi, caratteristica che la rende perfetta per prodotti dolciari sottoposti a cotture e dessert a base di latte e panna. Non incide sul gusto dei prodotti.

Fibra di limone : 

Proviene dal frutto del quale mantiene un lievissimo retaggio in termini di gusto e profumo; ha un elevato potere di ritenzione idrica (1g di fibra può stabilizzare fino a 25g di acqua. Può essere impiegata in parziale o totale sostituzione di additivi sintetici a funzione analoga permettendo un’etichettatura pulita.

Zuccheri tecnici

Destrosio anidro: 

Detto anche  D-glucosio, è uno degli zuccheri diversi maggiormente utilizzati in pasticceria, gelateria, cucina. Ottima solubilità a freddo.

Maltodestrine: 

L’impiego principale delle maltodestrine è come agente di supporto per la polverizzazione di ingredienti liquidi, sia oleosi che acquosi; quando viene mescolata con ingredienti grassi come ad esempio l’olio di nocciole, il grasso di pancetta o il cioccolato fuso, ad esempio, assorbe completamente l’ingrediente mantenendo il suo stato fisico di polvere. Si può pertanto creare una vasta gamma di polveri aromatizzate che trovano utilizzo sia come decorazione che come vero e proprio componente della ricetta.

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