24 Feb Jamon iberico puro de Bellota – Extrem
Conosci veramente il Patanegra?
Tutto ciò che devi sapere sul prosciutto più famoso di Spagna: il Jamon de bellota 100% iberico D.O.
La denominazione “cerdo iberico puro – maiale iberico puro” descrive un gruppo di maiali di razza autoctona che popolano la penisola iberica da molto tempo. Questa razza permette di ottenere carni di una qualità eccellente.
Il maiale iberico puro è di dimensioni medie, con poco pelo o assente. Ha le spalle, dorso e cosce molto muscolose, le sue canas, zampe, sono fine (le caviglia rientrano fra pollice e indice).
Gli animali si nutrono all’interno del pascolo (Dehesa), ecosistema rigoglioso, ricco di arbusti e alberi centenari come querce, produttori di ghiande avvolti da erbe aromatiche. Dentro la Dehesa, durante la Montanera- alpeggio, i maiali mangiano avidamente le ghiande, alimento principale.
La carne magra presenta un colore rosso scuro con profonde venature di grasso e un aspetto oleoso e marmoreo. Perfetto equilibrio fra sapore intenso e delicato aroma di ghianda. Il grasso ha una composizione molto simile all’olio di oliva e per questo si scioglie velocemente in bocca sprigionando un sapore intenso e pieno di sfumature. Infine l’esercizio fisico che comporta l’allevamento allo stato brado fa in modo che la carne sia più ”densa”, i tessuti più fini e gli aromi più concentrati.
La classificazione dei prosciutti è basata principalmente su due fattori: le caratteristiche genetiche del maiale e l’alimentazione.
A seconda della razza:
- 100% iberico > animali con 100% purezza della razza (Madre e padre 100% razza iberica).
- 75% iberico > maiale iberico puro 100 % + maiale 50% iberico.
- 50 % iberico > maiale iberico puro 100% + maiale Duroc.
L’alimentazione del maiale:
- De Bellota > si nutrono di ghiande, erbe e radici della Dehesa.
- Cebo de campo > alimentati con mangimi naturali all’aperto.
- De cebo > alimentati con mangimi naturali all’interno di allevamenti.
Da queste precedenti distinzioni deriva una classifica di qualità, fra le quali spicca come migliore il Jamon de Bellota 100% iberico: 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda.
